Löcher im Käse

Hallo Herby,

damit dieses Forum nicht so leer ist, stelle ich als Laie mal eine erste Frage

das was ich mich schon als Kind gefragt hatte: warum haben die (?) Schweizer Käse eigenlich so große Löcher. Du hattest es mir igendwann glaube ich auch mal erklärt, aber es wäre schön, wenn man es nochmal nachlesen könnte, man findet auf kaesekessel.de leider noch nichts dazu.

Also: wie kommen die Löcher in den Käse

LG Jörg

hi jörg

es gibt natürlich auch eine andere art der löcherentstehung als lotti beschreiben hat.

in den meisten käse sind es heterofermentative milchsäurebakterien die den milchzucker zu milchsäure, essigsäure, äthanol und kohlendioxid umwandeln. da die rinde des käses mehr oder weniger gasdicht ist bilden sich an den schwächsten stellen im käse blasen. beim emmentaler zb. werden dazu auch noch zusätzlich propionsäurenbakterien eingesetzt die extra dazu da sind noch mehr co2 zu produzieren.

ich hoffe es ist verständlich erklärt. soltest du noch weitere fragen haben frag einfach wieder nach.

liebe grüsse

herby

hi jörg

das heißt im Umkehrschluss, dass bei nicht löchrigem Käse die Rinde durchlässiger ist, so dass diese Gase nach außen entweichen können?

nicht ganz. :o) die co2 produktion ist temperatur und phwert abhängig. der käser hat mehrer möglichkeiten die grösse der löcher zu bestimmen und durch verschiedene brucharten auch die form der löcher. aber diese dinge sind dann die kleinen geheimnisse die die schweizer nicht gerne preisgeben. :o) kopiert wurden die schweizer käse ja schon oft und damit es nur kopien bleiben wollen wir hier doch nicht alles preisgeben. :o) ich bin da wie die appenzeller. :o)

wegen der Löcher oder wegen etwas anderem? ich meine, sind die Löcher mehr ein Nebenprodukt dieser Maßnahme oder gar der Hauptzweck, nach dem Motto, Emmentaler muss schöne große Löcher haben?

propionsäurebakterien geben dem emmentaler auch noch das aroma. also das typische aroma dass der echte schweizer emmentaler hat ist nur möglich mit der richtigen fettsäurenverteilung und gehalt in der milch, den richtigen propionsäurebakterien und der richtigen verarbeiten von der kuh bis zur ladentheke. ein stück emmentaler aus der schweiz, dem allgäu und ein swissstyle aus amerika erkenn ich sofort. für den laien mögen die ähnlich sein für den fachmann haben sie sehr wenig gemeinsames ausser der form und der löcher.

liebe grüsse

herby

Jep Stell dir mal einen schönen Supermarkt-Hollandimitat-Schnittkäse mit Löchern vor. Dann hat man ja garkeinen Geschmack mehr auf dem Brot )

Hey Leute, könnt ihr mir Tipps b.z.w eine gute Seite geben wo erklärt wird wie die Löcher in den Emmentaler kommen? =) Ist bei uns in der Schule nämlich ein großes Thema und keiner weiß wie es zustande kommt.