Käse salzen/coaten....

Huhu,
bin auch endlich mal wieder da

sagt mal, wie salzt ihr eigentlich euren (Schnitt)käse? Benutzt ihr ein Coating? Wann tragt ihr es auf?
Hab letzte Woche mal wieder Käse nach Gouada-Artrezept gemacht (wie fast immer mit aber krimsKrams drin). Salze immer im Salzwasserbad. früher hab ich das Anti-schimmelcoating immer gleich ein oder zwei Tage danach aufgetragen, dann aber oft das gefühl gehabt, dass es schlecht trocknet, weil eben der Käse darunter noch nicht richtig trocken ist. nu hab ich eben mal n paar Tage gewartet, bis rundherum eine klar erkennbar geschlossene, trockene Rinde drauf war. (hab auch ziemlich kleine Stücke zum Verschenken gemacht von 200 g). Salzt ihr die Käse dann während dieser zeit nacht bzw schmiert sie? Bekomme dann immer schnell so nen weißen Belag drauf (Hefe?) Ist der Schädlich -was hat er für Auswirkungen, wenn man ihn drauf läßt?


Andere Frage: über den sommer gabs doch so einige Warnungen wg Listerinen in diversen verkauften Käsen -von ich glaube Aldi oder so- erkennt man das eigentlich irgendwie am geschmack des Käses oder so?
ihr seht, kaum bin ich wieder da, schon bambardiere ich euch wieder.
lg

hi mutzel

also listerien in käsereien sind fast immer ein technisches problem der wasseraufbereitung. mit einer käsereitauglichen heisswasser aufbereitung und einem milchlieferant mit gesunden kühen ist das risiko verschwindend klein.

zum coating kann ich dir nichts sagen da ich das nie verwenden würde. mir sind die risiken dafür zu hoch und ich überlass das denen die das können.

ohne den weisssen belag zu sehen kann ich dir da aus der entfernung wenig dazu sagen.

lg herby

Hi Mutzel,

zum Thema Coaten hast Du recht, daß der Käse ganz trocken sein soll. Wenn er jedoch länger als einen Tag nach dem Salzbad noch nicht trocken ist, kannst Du beim nächsten Käsen etwas verbessern, dann säuert der Käse nämlich noch nach und wird dadurch innen auch sehr kurz und kreidig. maßnahmen können sein: länger Vorreifen (also die Zeit zwischen Kultur- und Labzugabe verlängern), länger rühren und/odere höher Brennen.
Falls der Käse länger nachnäßt, reibe ihn mit einer starken Salzlösung jeden Tag ab, bis er trocken ist. Damit verhinderst Du auch das Wachstum unerwünschter Bakterien, z.B. den Milchschimmel (der Dein weißer Belag sein könnte...).

Auf einem Coating ohne Schimmelhemmer wächst mit der Zeit auch Hefen und Schimmel. Läßt sich mit einem feuten Tuch, evtl. leicht gesalzen abreiben. Ansonsten werden die Käse dann nciht mehr mit Salz behandelt.

Listerien werden meist von den Kühen oder auch durch den Käser übertragen. Pasteurisieren hilft schon mal, schließt aber Listerien nicht aus. Die wachsen besonders gerne auf rotgeschiertem Käse wie Münster, Tilsiter oder Romadur, werden aber auch in anderen Käsesorten gefunden. Gute Hygiene, sorgfältiges Auskäsen, Pasteurisieren und vor allem gute Käsepflege während der Reifung geben viel Sicherheit. Falls Du den Käse verkaufst, mußt Du ihn 2x jährlich untersuchen lassen.

uih, hatte ich noch garnicht gesehen.
Vielen Dank für die tolle Erklärung!
Lotti, wie meinst mit Rohmilchkäse? Mach auch aus Rohmilch.

Hallo Lotti, hallo Mutzel,

ich sehe schon, ich schau nicht oft genug rein... Gelobe Besserung!
Bezüglich des Coatens gibt es keinen gravierenden Unterschied zwischen Käse aus pasteurisierter und nicht pasteurisierter Milch.

Listerien kommen zwar häufig über die Rohmilch in den Käse (hier hilft dann pasteurisieren), aber sie wachsen gerne bei hohen pH-Werten (also zum Beispiel bei rotgeschierten Käse), sie brauchen Luft zum wachsen, also ist Coating hilfreich, da sich die Listerien wegen des Luftabschlusses nicht vermehren können, aber wohl überleben - wie auch im Innern des Käses.
Mit Listerien ist sicher nicht zu spaßen, aber man soll auch nicht zuviel Angst davor haben!
Viel Spaß beim Käsen!

LG, Käseblume