Einheimische Kräuter, Kräuterrezepte,
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Kohl - Rezepte

Die folgenden Rezepte stammen aus unterschiedlichsten Quellen. Soweit bekannt, habe ich sie angegeben.

Tipp: Ein kleiner Schuss Essig im Kochwasser von Kohl, verhindert den Kohlgeruch in der Küche (alter Hausfrauentrick).

Sauerkraut

Für das Einmachen des Krautes eignen sich Hilzgefäße (Holzbottiche), weniger Steingefäße. Am besten verwendet man Holzbottiche aus Eichen- oder Lärchenholz

Die Gefäße müssen peinlichst sauber sein und dürfen keinen anderen Zwecken dienen. Vor dem Einsäuern müssen sie wiederhilt mit kochendem Wasser ausgebrüht und mit kochend heißem Wasser nachgespült werden. Zum Abtropfen werden die Gefäße auf einer Unterlage so umgestürzt, daß die Gefäße durch Luftzutritt innen trocknen können. Und nochmals: peinlichste Reinlichkeit ist die Grundvoraussetzung für schmackhaftes und bekömmliches Sauerkraut.

Bei der Auswahl der Krautköpfe dürfen nur ganz kerngesunde Köpfe ausgewählt werden. Die äußeren Blätter des Kohlkopfes werden entfernt, Erdteile gründlichst entfernt, da grade diese Fäulnisvorgänge auslösen, wodurch wiederum die Gärung ungünstig geeinflußt wird.

Der Strunk in der Mitte wird aus den Köpfen herausgeschnitten und diese nun mittels eines Krauthobels fein oder etwas gröber, ganz nach Geschmack, gehobelt.

Die Salz- und Zuckerbeigabe darf nie schätzungsweise erfolgen, sondern sollten die Erfahrungssätze genau eingehalten werden. Die beigegebene Salz- und Zuckermenge hat einen wichtigen Einfluß auf den Gärungsprozeß., auf die Erhaltung des Vitamin C und auf die Haltbarkeit des Sauerkrauts.

Vor dem Hobeln hat man die vorbereiteten Krautköpfe gewogen, um aus der so erhaltenen Gewichtsmenge die erforderliche Salz- und Zuckermenge genau festsetzen zu können. Auf 1 kg gehobelten Kraut rechnet man 7,5 g Salz und 20 g Zucker. Mit diesen Beigaben wird die richtige Gärung ausgelöst. Mehr zu nehmen - es geschieht zumeist - ist absolut nicht angezeigt! Wichtig ist ferner, daß das ganze gehobelte Kraut in einem größeren, flachen Bottich oder einer Wanne aus Kunststein mit dem Salz und der Zuckermenge gut vremischt wird. Das schätzungsweise salzen und süßen, Lage um Lage beim Einstampfen ist Falsch!

Nach diesem vorbereitenden Arbeiten wird nun das gehobelte und gut durchgemischte Kraut in den Gärbottich gegeben. Den Boden des gefäßes kann man mit sauberen Kraut- (Kohl-)blättern auslegen. DAs gehobelte Kraut wird in kleinen Lagen in das Gärfaß eingefüllt und Lage um Lage so gut als nur möglich eingestampft, do daß keinerlei Hohlräume vorkommen. Dies ist sehr wichtig, denn in Hohlräumen werden Fäulnisprozesse ihren Anfang nehmen.

Zwischen den einzelnen Lagen werden abwechselnd einmal etwas frisch geriebener Kren (Meerrettich) oder frisches Dillkraut, Apfelscheiben, Wacholderbeeren, Kümmelsamen oder ein vorbereitetes Gemisch dieser Beigaben eingestreut. Und nochmals: Es muß jede Lage sehr gut eingestampft werden und zwar so lange, bis Saft austritt.

Ist der Gärbottich auf diese Weise bis etwa handbreit unter dem oberen Rand gefüllt und festgedrückt, wird ein reines Tuch (Leinen) über das Kraut ausgebreitet und ringsum fest eingesteckt. Mit bereits vorgerichteten, peinlichst sauber gewaschenen Holzbrettern, die genau die ganze kreisrunde Oberfläche bedecken, wird das Gärgefäß abgeschlossen und mit ebenfalls sehr sauberen Granit- oder Kieselsteinen beschwert. Das Beschweren mit anderen Steinen ist nicht gestattet.

Der beigegebene Zucker sowie der Zuckergehalt des Krautes werden zu Milchsäure vergoren. Die Gärungsvorgänge nehmen einen meist sehr stürmischen Verlauf, do daß der Gärsaft überläuft. Man stelle daher das Gärfaß immer in ein großes Schaff oder eine flache Wanne, nicht nur, um zu verhindern daß der ausgetretene Saft den Kellerboden verunreinigt, sondern in erster Linie deshalb, um die Menge das ausgelaufenen Saftes besser abschätzen zu können. Man wird in der ersten Zeit der Gärung täglich nachsehen müssen, denn die übergelaufene Menge ist unbedingt zu ersetzen! In 1 Liter abgekochtem, aber nur lauwarmen Wasser lösen wir 10 Gramm Salz auf und ersetzen mit diesem Salzwasser jeweils die ausgelaufene Saftmenge.

Ist der Gärprozess abgeschlossen - wir sehen dies daran, daß kein Saft mehr austritt und daß das Kraut nicht mehr "arbeitet" -, werden Stein, Deckel und Tuch abgenommen und diese wieder mit kochendem Wasser sehr sorgfältig gereinigt.

Eine allfällig entstandene Kahmhaut (eine graue, schimmelartige Schicht an der Oberfläche) wird sehr sorgfältig abgeschöpft, am besten aber auch eine dünne Lage des Krautes, da die Kahmhefepilze etwas in das Kraut eingedrungen sind. Das ausgegorene Kraut muß stets mit Flüssigkeit bedeckt sein und muß unbedingt kühl lagern.

Desgleichen wird nach jeweiliger Entnahme zu sorgen sein, daß das Kraut mit mindestens 3 - 4 cm Krautbrühe oder mit nachgefülltem Salzwasser bedeckt ist. Alles wird sauber gereinigt, auch der Innenrand des Gärbottichs, mit einem heiß-feuchten, essiggetränkten Tuch.

Abschließend wird, womöglich mit einem neuen Tuch das nun fertig gegorene Sauerkraut wieder zugedeckt, desgleichen mit Holzdeckel und Steinen.

Nach jeder Entnahme von Sauerkraut ist ds Gefäß sogleich wieder zu verschließen und allfällige kleinere Schimmelbildungen gründlichst zu entfernen.

Durch die geringste Ungenauigkeit oder mangelnde Sorfgalt bekommt das Sauerkraut einen unangenehmen Geruch und Geschmack. Wer diese Grundregeln streng beachtet, wird das ganze Jahr hindurch bis zur nächsten Krauternte stets das so überaus gesunde und heilsame Sauerkraut in seinem Keller lagernd haben.
Quelle: "Gesundheit durch Heilkräuter", Richard Willfort

Scharfer Krautgulasch

600 g Weißkohl
2 rote Paprika (wer mag)
400 g Hackfleisch
50 g Schinkenwürfel
2 EL Öl
200 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein (wer mag)
4 EL scharfer Senf
Thymian
3 EL Creme fraiche oder Sahne
Salz
Pfeffer
Zucker

Den Kohl in feine Streifen schneiden und Paprika würfeln. Hackfleisch und Schinken anbraten, Kohl und Paprika dazugeben und alles zusammen 5 Minuten dünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen und nochmal alles 20 Minuten schmoren lassen. Das Ganze mit Senf, Creme fraiche, Thymian verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Weißkohlsalat

500 g Weißkohl putzen, fein hobeln, blanchieren (kurz heiß überbrühen)
2 Äpfel schälen (mach ich nie:-)) und raspeln und mit dem Kohl mischen
Marinade:
1 Becher Jogurt (150 gr)
Salz, Pfeffer
evtl Kümmel
2 Eßl. Öl
3 Eßl Zitronensaft
1 Prise Zucker
alles verrühren und über den Salat geben, gut mischen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Gut schmeckt es auch noch, wenn man ausgelassenen Speck/Schinkenwürfel untermischt.
Quelle: wegwarte hat es bei einer tupperware-party aufgeschnappt

Jägerkohl

1 kg Weißkohl
100 g Speck oder Schmalz
2 Apfel
1/4 l Brühe
1 Teel Kümmel
Essig (ca 2 Eßl)
Zucker
Salz
evlt. 1 Teel Speisestärke

Den Weißkohl von den äußeren, nicht so schönen Blättern befreien und in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden. Äpfel klein schneiden. Speck in einer hohen Pfanne auslassen oder Schmalz zerlassen. Die Kohlstreifen darin kurze Zeit erhitzen. Die Äpfel, die Brühe und den Kümmel zugeben und gar dünsten lassen. Dauert etwa 15 Min, je nachdem wie weich man den Kohl möchte. Mit Zucker, Essig und Salz abschmecken. Die Flüssigkeit evtl. mit Speisestärke binden, muss aber nicht unbedingt sein.

Schmeckt gut als Beilage zu allem gebratenem aber auch pur zu Kartoffeln
Quelle: altes Rezept frei nach wegwarte's Omi

Krautwickel von wegwarte's Oma

1 Kopf Weißkohl
300 gr gemischtes Hackfleisch
2 Zwiebeln
1 Tasse Paniermehl oder 1 altes Brötchen
1 Ei
Salz und Pfeffer
Muskat
2 Eßl Paprikapulver
½ l Fleischbrühe
1 Päckchen Bratensauce für Rahmbraten
Öl

Alte und welke Blätter vom Kohl entfernen. Restliche Blätter einzeln abziehen und waschen. Strunkansätze aus den Blättern keilförmig herausschneiden (erleichtert später das wickeln). Bei sehr frischem und knackigem Kohl ist es ratsam, die Blätter 2-3 Minuten in kochendem Wasser zu blanchieren, damit sie flexibler werden. Älteren Kohl kann man direkt verwenden.
Das Hackfleisch mit dem Paniermehl oder dem zerbröselten alten Brötchen und dem Ei vermischen. Mit den Gewürzen abschmecken, nach Geschmack mehr hinzugeben als hier angegeben.
Jeweils 2 gut gefüllte EL der Fleischmasse mit dem Kohl umwickeln (etwa 3 Blätter pro Roulade), Blattenden einschlagen, so dass kleine Päckchen entstehen. Gut mit Zahnstochern feststecken oder mit Faden umwickeln
Etwas Öl oder Margarine in einem großen Bräter mit Deckel erhitzen. Krautwickel darin von allen Seiten kurz anbraten. Mit Brühe aufgießen, in geschlossenem Topf ca. 40 Minuten köcheln lassen. Ab und zu nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Zum Schluss Rouladen herausheben, Soße mit Soßenpulver binden.

Bayrisch Kraut

Für 4-5 Personen

700g Weißkohl
2 EL Öl oder 20g Schweineschmalz
60g durchwachsener Räucherspeck vom Bauch
1 TL Zucker
1 Zwiebel
¼ Liter Gemüsebrühe
1 TL gemahlener Kümmel
Salz

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. In grobe Streifen schneiden. Zwiebel und Speck fein würfeln. In einem großen breiten Topf das Öl erhitzen, die Speckwürfel anbraten, Zucker, Zwiebel und Kraut zugeben und unter Rühren glasig dünsten. Brühe, Salz und Kümmel zugeben und im geschlossenen Topf 20-30 Min garen. Evtl. etwas Brühe oder Wasser nachgießen.

Rotkohl mit Apfel

Zutaten:
750 Gramm Rotkohl
3 Äpfel
1 Zwiebel
30 Gramm Schmalz
1/2 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
2 Pfefferkörner
1 Nelke
30 Gramm Zucker
Essig
10 Gramm Speisestärke

Rotkohl putzen und in Streifen schneiden. Zwiebelscheiben in Schmalz glasig braten. Knapp 1/4 l. Wasser zugießen. Aufkochen und mit den übrigen Zutaten - bis auf die Speisestärke- mischen. Rotkohl und Äpfel reingeben. Topf zudecken. 60 Minuten dünsten. Dabei gelegentlich mal umrühren. Mit Speisestärke binden und abschmecken.

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