Wildkräuter - Rezepte von vor 1950/60

Melde
Die Blätter dieser Pflanze werden ebenso wie Spinat bereitet, häufig auch zu gleichen Teilen mit Spinat gemischt, was besonders empfehlenswert ist. Auch kann man die Melde nach dem Abkochen mit einer Eiersauce mischen und Bratkartoffeln dazu reichen. Man wählt dieselben Beilagen wie zum Spinat oder Sauerampfer

Hederich
Der Hederich wächst, im Frühjahr als Unkraut in den Gärten und Feldern, er gibt jung ein sehr zu empfehlendes Gemüse, welches wie Spinat gekocht wird. Ebenso wie Hederich gehen die jungen Blätter der Cichorie, des Löwenzahns (Kuhblume) sowie - man erschrecke nicht - sogar die ersten jungen Sprossen der Brennessel, welche ganz wie Spinat zubereitet werden, ein wohlschmeckendes Gemüse - Es passen dazu Beilagen aller Art. Zeit des Kochens: 1/2 Stunde.

Spinat
Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in tiefem Gefäß in reichlichem Wasser gewaschen. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur etwa 5 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser getan, auf einem Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Hierauf läßt man etwas Nierenfett oder besser Butter heiß werden, rührt wenig Mehl oder Semmelkrumen eine Weile darin durch und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.

Der vielen Herren etwas weichlich schmeckende Spinat kann durch einen Zusatz von Schnittlauch oder durch in der Butter zuvor geröstete Zwiebeln pikanter gemacht werden.

Man verziert den Spinat auf verschiedene Weise, am einfachsten nur mit gerösteten Brotdreiecken und in Viertel geteilten Pflaumweich gekochten Eiern. Auf reichere Art wird der Spinat erst mit einem Rand von nudelartig zuerschnittenen gebackenen Plinsen, die man mit etwas heller Buttersauce und Käse zu einer dicken Masse verbunden hat, dann in der Mitte mit Spiegeleiern dicht belegt, deren jedes mit einem Kranz gewieger Zunge umgeben ist. Außerdem reicht man kleine geröstete Kartoffeln daneben.

Omeletten, Rippchen, Krusteln nach der Mode, Frikadeaus, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Krapfen von Fisch, Fischklops, gebackene Schellfischschwänze, Nierenschnittchen, Würstchen von Schweinefleisch, Plinsen mit Schinkenfarce, sowie gebratene Leber bilden gute Beilagen.

Sauerampfer
Die größeren frischen Blätter werden von den Stielen abgestreift und letztere entfernt. Danach wird der Sauerampfer mehreremal mit vollem Wasser gewaschen und gespült, da er sehr leicht etwas
Sandiges behält, mit kaltem Wasser aufgesetzt und vor dem Kochen, weil er sonst zu weich wird, auf einen Durchschlag geschüttet. Nachdem die Säure in kaltem Wasser ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel fest ausgedrückt ist, schwitzt man Butter und etwas Mehl, gibt ein paar Tassen süße Sahne oder Milch, mit 1 - 2 Eidottern gerührt, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselbern darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet sein, darf nicht wässrig hervortreten. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrotstreifen bedeckt.
Ausch kann man den Sauerampfer nach dem Abkochen in einer Sauce, die aus heller Mehlschwitze mit Fleischgrühe, Pfeffer und wenig geriebener Zwiebel hergestellt wurde, heiß rühren.
Zeit der Zubereitung: 1/2 Stunde
Beilagen: Kotletts, Zunge, Rauchfleisch, gekochter Schinken, Leber, Nierenschnitten, Omlette von Fleischresten, sowie gebratenes und gekochtes Lammfleisch

Petersiliengemüse mit Wickelklößen

1 Pfund Kartoffeln
150 g Mehl
2 Eßl. Milch
1 Ei
1 Prise Muskat
1/2 Eßl Salz
3 Eßl. geriebene Semmel
1/2 Eßl. gewiegte Petersilie
1 Teelöffel geriebenen Meerrettich
2 Eßl. Butter
3/4 L Fleischbrühe oder Bratentunke
1 1/2 Brötchen
1/4 Pfund Petersilie

Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Salz, Ei, Muskat und Mehl vermischen und kurze Zeit kneten. Dann den Teig teilen, 1/2 cm dick ausrollen, in 20 cm lange und 10 cm dicke Stücke schneiden, mit gerösteter Semmel, Petersilie und Meerrettich bestreuen, zusammenrollen und die Ränder festdrücken. Die Klöße in kochendes Salzwasser legen, 15 Minuten langsam offen kochen lassen.
Brötchen in Scheiben schneiden, mit der kochenden Fleischbrühe überbrühen, mit gewiegter Petersilie vermischen, 10 Minuten ziehen lassen

Hagebuttensuppe

1/2 Pfund frische Hagebutten
1 l Wasser
4 El. Zucker
1 Stück Zitronenschale
1 1/2 El Kartoffelmehl

Hagebutten entkernen, mit Wasser und Zitronenschale weichkochen, durch ein feines Sieb streichen, Zucker hinzufügen und mit dem Kartoffelmehl sämig machen.
Das Fleisch von frischen Hagebutten gibt einen guten Tee. Getrocknete Hagebutten (60 g) tags zuvor einweichen.

Kräuteressig

1 Bündel Estragon
1 Bündel Dill
3 Stengel Pfefferkraut
1 Liter Weinessig

Die Kräuter lesen, waschen, in kleine Stücke schneiden und in einen Tontopf geben. Den Weinessig kochen, darübergießen und beides 8 Tage stehen lassen. Darnach den Essig abgießen, in saubere Flaschen füllen und gut verkorkt kühl aufbewahren

Sauerampfer einzumachen

Der Sauerampfer wird gut verlesen und gewaschen, in kochendes Wasser getan mit etwas Salz, doch nur so lange darin gelassen, bes er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann schüttet man ihn rasch auf einen bereitgestellten Durchschlag, schüttelt ihn häufig und stellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er sich leicht zerdrückt. Dann tut man den Sauerampfer in kleine Steintöpfe, die immer eine Portion fassen, bedeckt ihn mit geschmolzenem Hammeltalg oder fühht ihn in Gläser, die im Wasserbade 1/4 Stunde gekocht werden. Auch kann man dem Sauerampfer vor dem Kochen einige Kopfsalatherzen, eine handvoll Mangold oder etwas Kerbel zulegen