Käse und Rohmilch - Gesundheit und Natur
Eins funktioniert nicht ohne das Andere

Informationen zu gutem Käse

Zutaten:

Um einen guten Käse herzustellen, braucht man nichts weiter als hochwertige Rohmilch, Lab und Milchsäurekulturen. Für manche Käse benötigt man noch Schimmelkulturen.

In Deutschland sind eine Menge Zutaten erlaubt, für deren Einsatz ein Schweizer Käser fristlos entlassen und nie mehr eine Stelle finden würde. Guter Käse sollte weder eingewachst noch in Plastik getaucht werden. Karotin oder Bindemittel, egal ob biologisch angebaut oder nicht, sind in gutem Käse genauso wenig zu finden, wie Kupfersulfat gegen Spätblähungen des Käses.

Künstliche optische Käseaufwertung mag für den Kunden "appetitlich" aussehen, dem Käsekenner lassen sie die Haare zu Berge stehen.

Ein guter Käser oder Senn arbeitet ausschließlich mit den oben genannten Zutaten und stellt die unterschiedlichen Käsesorten durch unterschiedliche Verarbeitungsweisen und Lagerungen her. Gute Milch wird keiner Mikrofiltration unterzogen, so dass die für guten Käse wichtigen Mikroorganismen in der Milch erhalten bleiben. Einem guten Käse muss man auch nicht durch die Zugabe von Kräutern einen Geschmack verleihen, denn er bekommt ihn durch eine langsame Reifung und die Geheimnisse der Schmierung. Gute Zutaten, unterliegen einer ständigen Kontrolle von Forschungsanstalten die sich mit der Herstellung von gesundem Rohmilchkäse gut auskennen, zum Beispiel der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz.

Käse lebt

Durch schonendes Melken und Transportieren der Milch, bleibt die Milch lebendig und in seiner Struktur erhalten. Die Verarbeitungsweisen unterstützen oder hindern die Milch darin die guten Substanzen zu vermehren und die Unerwünschten dadurch zu verdrängen.

Wenn der Käse den Herstellungsraum verlässt, ist er noch lange nicht fertig. Der Käse lebt weiter. Durch das regelmäßige Schmieren der Käse mit Salzwasser und eventuellen Kulturen, nimmt der Käse langsam so viel Salz auf wie er braucht. Diese Zeit sollte man einem Käse beim Reifen schon lassen. Je älter der Käse wird, desto kräftiger wird er im Geschmack, weil sich die Kulturen beim Reifen weiter vermehren. Sehr alter Käse hat, wenn man ihn aufschneidet, Hohlräume mit Salzeinschluss. Das ist ein Zeichen dafür, dass er besonders alt und gut gelagert ist. Sehr gut kann man das auf der Homepage von Gruyère sehen.

Rohmilchkäse

Über Rohmilchkäse gibt es die schauerlichsten Geschichten und jede Menge dummes Geschwätz. Um zu verstehen was dummes Geschwätz ist, sollte man darüber ein paar Dinge wissen:

Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die niemals unter 18°C absinken und auch nicht über 60° erhitzt werden darf. Natürlich entwickeln sich in einem solchen Klima Bakterien, aber die milcheigenen Bakterien haben besondere Eigenschaften: Sie vermehren sich im Laufe der Zeit so stark, dass sie schädliche Bakterien völlig verdrängen. Deshalb muss Rohmilchkäse auch so lange gelagert werden, denn die Zeit brauchen die Bakterien, um auch wirklich alle schädlichen Bakterien verdrängt zu haben. Sobald irgendwas in einen Rohmilchkäse gelangt ist was für die Milchsäurebakterien in der Milch nicht zu schaffen ist, macht sich das am Käse bemerkbar. Da in einen Rohmilchkäse keine Eier gehören, sind auch Salmonellen nicht zu erwarten, wobei in Deutschland immer mehr Käsereien dazu übergehen, zusätzliches Eiweiss in den Käse zu werfen.

Gesunder Menschenverstand
Oft outen sich Hersteller oder Käsehändler selber, man braucht nur beim Lesen der Etiketten nachzudenken. :o)

Bergkäse aus Holland kann ja wohl bestenfalls Hügelkäse sein. Holland hat nur einen Berg der liegt auf der Holländischen Insel Saba in der Karibik und dort wird nachweislich kein Käse hergestellt. Und wo sind denn die vielen Höhlen in denen plötzlich all die "Höhlen"gereiften Käse lagern seit es zu einem Qualitätssiegel gemacht wurde? Man kann in Deutschland keinen Parmesan herstellen genauso wenig wie in Italien Harzer Handkäse. Hersteller und Händler die es nötig haben von den Erfolgen guter Produkte durch Täuschung der Kunden eine Scheibe zu klauen sind einfach nur zu faul oder zu schlecht um eine eigens Produkt auf den Markt zu bringen. Sie bezahlen lieber einen Anwalt um Gesetzeslücken zu finden damit sie geschützte Namen verwenden können, als das sie sich bemühen würden Käse herzustellen, der so gut ist dass er sich auch verkauft ohne die Kunden zu betrügen.

Einkauf von Käse
Wenn man Käse einkaufen möchte, sollte man sich folgendes klar machen:
Von einem Käse der nach nichts schmeckt reibt man viel mehr in ein Essen als von einem herzhaften Käse mit Geschmack und die Scheiben von einem Stück Billig-Gouda schneidet man dicker, als die von einem herzhaften Gruyère. (Davon ab schmeckt Käse in Würfeln einfach aromatischer als in Scheiben) Auch der Pamps der oft im Supermarkt als Parmesan im Plastiksack verkauft wird, ist qualitativ minderwertiger und weniger ergiebig (wenn es überhaupt wirklich Parmesan aus Italien ist), als wenn man sich ein Stück Parmesan kauft und selber reibt. Egal ob Sie nun einen teuren oder einen billigen Käse kaufen, sollten Sie auf folgendes achten:

Weiße Beläge gehören auf Weißschimmelkäse, nicht aber auf Hart- oder Schnittkäse. Solche Beläge ist schlichtweg Schimmel, der zwar abkratzbar und essbar ist, aber für den man keinesfalls noch bezahlen sollte. Achten Sie also grade beim Kauf an Käsetheken darauf, dass der Käse keine weißen Beläge aufweist.
Schmierige Beläge haben nur auf Rotschmierkäsen etwas zu suchen, ansonsten sind sie ein Zeichen für schlechte Reifung oder Lagerung und weisen auf einen Käse hin, der sich bestenfalls als Schweinefutter eignet. Grade an Käsetheken oder bei plastikverpackten Supermarktsregalen findet man schmierige Käse. Man kann das aber durchaus auch durch die Verpackung fühlen, wenn man mal die Verpackung etwas über den Käse schiebt.
In einigen Käsefachgeschäften findet man Käse, der an einer Seite oben so dunkle gemalte Striche hat. Können Sie sich vorstellen das Käse die mit Stiften bemalt wurden wirklich zum Genuss vorgesehen sind? Striche auf dem Käse haben rein garnichts mit einem Gütesiegel zu tun, sondern zeigen Qualitätsfehler an. Kaufen Sie lieber von dem anderen Käse ohne Striche. :o)
Gewölbte Oberflächen von Rohmilchkäsen weisen darauf hin, dass es sich hier um einen Käse aus Silomilch handelt, der angefangen hat zu blähen. Um es ganz deutlich zu sagen: Das sind minderwertige Käse die der Käser versucht schleunigst an den Mann zu bekommen, weil er jetzt ganz schnell anfängt zu stinken und zu gammeln. Mit einem blähenden Käse kann man ganze Häuser anheben, wenn man ihn unters Haus schiebt und wartet. Wohl bekomms!
Je älter ein Schnitt- oder Hartkäse werden kann, desto hochwertiger ist er. Ein Käse der jung (unter 3 Monate) verkauft wird, kann nur minderwertig sein. Geben Sie für einen solchen Käse niemals viel Geld aus, denn er übersteigt die Qualität des Stück des eigentlich holländischen Käses aus dem Supermarkt mit dem blau-weißen Logo nicht..

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