Käse und Rohmilch - Gesundheit und Natur
Eins funktioniert nicht ohne das Andere

Wichtiges zur Milchverarbeitung - Inhaltsstoffe der Milch

Ein guter Melker hat 4 Finger breit Schaum auf der Milch - das sagt man nicht ohne Grund.

Inhaltsstoffe der Milch

Milch ist ein Nahrungsmittel, das unverändert zu sich genommen werden kann. Muttermilch wie auch Kuhmilch enthält alles was der Körper braucht. Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß (Protein) sind die Nährstoffe, die uns mit Energie versorgen; Mineralstoffe und Vitamine sind ebenfalls wichtige Bestandteile. Neben den Vitaminen der B-Gruppe (B1, B2, Niacin, B6, Folsäure, Pantothensäure, Biotin, B12), enthält die Milch auch die fettlöslichen Vitamine A, D und E. Das in der Milch enthaltene Milcheiweiß ist besonders wertvoll, weil darin alle lebensnotwendigen essentiellen Aminosäuren vorkommen, die der Körper nicht selber herstellen kann und die daher regelmäßig über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Aus diesen Aminosäuren bildet der Körper das für ihn lebensnotwendige Eiweiß. Der Milchzucker hilft dem Körper Mineralien aufzunehmen. Die Vitamine A, D und E befinden sich im Milchfett. Der Schmelzpunkt des Milchfetts liegt bei 28° - 32° C und wird also schon bei Körpertemperatur flüssig. Es ist deshalb leicht verdaulich.

Besonders wichtig für die Käseproduktion, sind die Milcheiweiße, die durch das Lab gebunden werden. Davon ist ein Teil Kaseineiweiß, das durch das Lab gebunden wird. Kaseineiweiße gibt es in den Gruppen: AA, AB und BB. Diese Eiweiße bilden mit dem Lab unterschiedliche Verbindungen. Kaseineiweiße der Gruppe AA bilden kleine Verbindungen, die der Gruppe BB große. Die der Gruppe AA binden auch viel langsamer ab, als die der Gruppe BB und reißen viel schneller. Das sind dann die bekannten Risse im Käse. Es ist also für guten Käse wichtig eine Milch zu verwenden, die möglichst viele Kaseineiweiße der Gruppe BB enthalten.

Die verschiedenen Kuhrassen produzieren unterschiedliche Gruppen von Kaseineiweißen in unterschiedlichen Mengen. Lediglich 2% der Schwarzbunten haben überhaupt dieses Kasein der Gruppe BB in der Milch, bei den Angler-Kühen sind es ganze 12%. Original Schweizer Braunvieh ist eine Rasse, die sehr gehaltsvolle Milch mit excellenter Käsereitauglichkeit liefert. Deshalb sind es auch oft diese Kühe, deren Milch für Gruyère, Sbrinz, Appenzeller und all die anderen guten Schweizer Käse verwendet wird.

Melkmaschinen

Das Fett der Milch schwimmt in Form von Kügelchen im Milchserum. Das Kalb nimmt die Inhaltsstoffe der Milch also nur langsam auf, sein Körper muss die Bestandteile der Milch selber freilegen und zersetzen. Die Milcheiweiße spaltet das Kalb mit dem im Magen vorhandenen Lab auf. Darum bleibt es auch nach dem Saugen noch eine ganze Weile satt.

Der Melker, der von Hand melkt, spritzt die Milch in eine Ecke des Eimers. Damit zerstört er zwar die Struktur der Milch, erhält aber möglichst schnell eine Schaumschicht auf der Milch, welche die Milch beim Melken bremst. Sobald der Schaum auf der Milch dick genug ist, wird die Milch nicht weiter zerstört, die Kügelchen bleiben erhalten.

Beim Melken mit dem Melkroboter oder mit der Melkmaschine werden die Kügelchen auf dem Weg in den Tank zerstört. Dort wird die Milch unter ständigem Rühren, wobei weitere Kügelchen zerstört werden, abgekühlt. Beim Kühlen sterben dann die ersten Enzyme ab.

Pasteurisieren

Milch ist sehr leicht verderblich. Deshalb wird die industriell hergestellte Milch pasteurisiert. Dafür wird sie erhitzt - unter ständigem Rühren versteht sich. Dabei sterben aber nicht nur die für die Milch schädlichen Bakterien ab, sondern auch die nützlichen. Aus einem lebendigen Lebensmittel wird also eine tote Masse.

H-Milch

wird sogar ultrahocherhitzt - das heißt, sie wird auf 130° - 150° C erhitzt. Dass da kaum etwas Gutes mehr überleben kann, ist eigentlich logisch. Trotzdem schaffen es noch ein paar Bestandteile in der Milch, auch das zu überleben.

Homogenisieren

Die Milch wird dabei mit Hochdruck (mit 200 bar) durch dünne Düsen gegen eine Wand geschossen. Dabei zerplatzt dann alles, was in der Milch noch irgendwie in Teilchenform vorhanden ist.

Das Resultat der ganzen Prozedur ist eine tote Masse, die frei von allen wichtigen und schädlichen Kulturen sämtliche Bestandteile gelöst in sich trägt.

In Bioläden kann man Milch kaufen, die nicht homogeniesiert wurde, aber durch die weiten Transporte zur Molkerei und dann zum Bioladen wird sie teilhomogenisiert. Auf ihr bildet sich eine Schicht. Das ist das Fett, das sich oben absetzt. Normalerweise würde sich mehr absetzen, aber allein die langen Transportwege der Milch von der Kuh zum Kunden verhindert das. Nach Schweizer Richtlinien ist eine Milch die weiter als 30 km transportiert wurde, teilhomogenisiert und damit für die Käseproduktion unbrauchbar.

Milchunverträglichkeiten

Bei einer gelösten Masse sind die Inhaltsstoffe für den Körper weitaus schneller zugänglich, als bei einer natürlichen Milch. Momentan gibt es Studien darüber, ob Milchallergien etwas mit der Milchverarbeitung zu tun haben. Viele Allergiker, die keine Milch aus dem Supermarkt vertragen, vertragen durchaus unbehandelte Rohmilch, die schonend gemolken wurde.

Rohmilch

Rohmilch ist die unbehandelte Milch von der Kuh. Hier ist Vorsicht geboten, denn wenn die Kuh krank ist, befinden sich auch die Krankheitskeime in der Milch. Medikamente, schlechtes Futter, all das zeigt sich in der Milch. Wir trinken selber produzierte Rohmilch durchaus auch unbehandelt, aber wenn man die Kühe nicht kennt, empfiehlt es sich sie abzukochen. Rohmilch darf ohne den ausdrücklichen Hinweis sie vor dem Verzehr abzukochen, nicht verkauft werden..

Wenn man Kühe mit dem Eimer melkt statt mit Maschinen, sieht man der Milch schon an, ob mit ihr alles in Ordnung ist oder nicht. Trotzdem wird sie von einem guten Senn noch mal auf eventuelle Krankheiten untersucht, denn wird ein Käse aus Rohmilch hergestellt, entwickeln sich im Käse neben den guten Bakterien auch die eventuell vorhandenen Schlechten. Das Ergebnis ist ein Käse, der im Abfalleimer landet. Da guter Rohmilchkäse sehr lange gelagert wird, haben auch schlechte Bakterien sehr viel Zeit sich zu entwickeln und werden dann auch richtig sichtbar. Es liegt also im eigenen Interesse des Senns, die Milch und den Käse regelmäßig untersuchen zu lassen und zusätzlich, weil die staatlichen Untersuchungen in Deutschland nicht ausreichen, auch noch mal selber zu kontrollieren und zur erweiterten Kontrolle nach Liebefeld an die Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in die Schweiz zu schicken.

Natürlich bedeutet das Verarbeiten von Rohmilch und schonendes Melken weit mehr Arbeit und Verantwortung, als das Verarbeiten einer toten Masse. Dafür erhält man aber ein Produkt, dass besonders hochwertig und in Deutschland nur sehr schwer erhältlich ist.

Biestmilch (Kolostrum)

Das ist die Vormilch, die eine Kuh gibt, bevor die normale Milch einschießt.
Eine Kuh hat unterschiedliche Laktatphasen. Um Milch zu geben, muss sie jedes Jahr ein Kalb bekommen. Kurz vor der Kalbung geben Kühe keine Milch mehr, oder nur sehr wenig. Wenn die Milchmenge vor der Geburt des Kalbes unter 5 Liter sinkt, ist es üblich, dass die Kühe, wenn nötig auch künstlich mit Antibiotika, trocken gestellt werden. Das ist auch bei Bioproduktion erlaubt. Darauf sollte man verzichten. Es ist schonender für die Kuh auch noch mit 5 Litern weiter gemolken zu werden und sie erst ab unter 3 Litern trocken zu stellen, als künstlich nachzuhelfen, auch wenn es mehr Arbeit macht. Wenn die Kuh ihr Kalb bekommen hat, bildet sie in ihrem Euter die Biestmilch, die laut Gesetz für den Menschen unverträglich ist und nicht besonders gut schmeckt. Sie enthält sämtliche Abwehrstoffe, die ein Kalb braucht. Gesetzlich ist es vorgeschrieben, dem Kalb mindestens 3x Biestmilch zu füttern. Verantwortungsbewusste Bauern mit gesunden Tieren geben ihren Kälbern alles an Biestmilch was die Kuh liefert, was so an die 35 x sein wird. Allerdings liefert eine Kuh mehr Biestmilch, als das Kalb trinken kann. Wir würden die überschüssige Biestmilch also an die anderen Kälber, deren Mütter schon die normale Milch geben, verfüttern. Auch Kühe trinken Biestmilch noch gerne. Biestmilch hilft bei einer ganzen Menge von Krankheiten und ist voller wertvoller Inhaltsstoffe. Mehr darüber können Sie bei http://www.swissbiocolostrum.ch lesen, wo man auch Präperate aus Biestmilch käuflich erwerben kann.

Biestmilch ist gelblich, schmeckt wie heutige Aufbaupräparate ohne Aromastoffe und trinkt sich auch so.

Molke

Wenn man Lab in die Milch gibt und die eingedickte Masse aus dem Kessel hebt, ist das was da noch im Käsekessel ist, die Molke. Sie besteht aus Wasser, einigen Eiweißen und noch ein paar Mineralischen Bestandteilen.

Sierte

Wenn man die in der Molke gelösten restlichen Eiweiße bindet und aus dem Kessel hebt, ist das was übrig bleibt, Sierte. Sie besteht aus sehr viel Wasser und ganz wenig Eiweißen und Mineralien.

Weiterführende Informationen über Milch:

Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Fischerei in Mecklenburg-Vorpommern
Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft Schweiz

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