Einheimische Kräuter, Kräuterrezepte,
Wildgemüse und ein Stück Natur

Walnußrezepte

Die folgenden Rezepte stammen, sofern nicht angegeben, aus mir unbekannten Quellen.

Gefüllter Tortenbrie

Zutaten:
250 Gramm Walnüsse
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Basilikum
1 Bund Dill
500 Gramm Butter, weich
Salz
Pfeffer
1200 Gramm Käse (Tortenbrie am Stück)

Zubereitung:
Walnusskerne, bis auf 16 halbe zum Garnieren, grob hacken.
Kräuter waschen, trockentupfen, einige Stiele für die Dekoration aufheben, Rest fein hacken. Gehackte Kräuter und Walnusskerne mit der Butter verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tortenbrie quer halbieren und mit der Kräuterbutter gleichmäßig bestreichen. Die andere Hälfte des Käses drauflegen und etwas andrücken.
Brie mit Kräutern und Walnusshälften garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Honigbirne mit Walnüssen

Zutaten:
1 Birne
400 Gramm Walnüsse
Zucker
Brandy
Weißwein
Honig
Sultaninen nach Belieben.

Die Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, mit Brandy, Weißwein und Honig ablöschen.
Die Birnenwürfel, Sultaninen und geschälte Walnüsse mit in die Pfanne geben. Alles auf einem Teller servieren.

Nussaufstrich

Zutaten:
125 Gramm Butter
125 Gramm Geriebene Walnüsse
2 - 3 Essl. Honig

Zubereitung:
Die Butter mit den geriebenen Nüssen im Kleincutter pürieren. Anschliessend Cutter in einen Kessel geben und schaumig rühren. Mit Honig abschmecken. Danach gründlich durchkühlen lassen.

Tip: Dieser Aufstrich passt besonders gut zu frischem Schwarzbrot. Sie können ihn aber aber leicht salzen und dann Blauschimmelkäse und Schwarzbrot servieren.

Nüsse einmachen

Zubereitung:
Anfang Juli, solange die innere Steinschale der Nüsse noch weich ist, durchsticht man sie mit einer Spicknadel oder einem zugespitzten Hölzchen und legt sie 14 Tage in kaltes Wasser, welches täglich abgegossen und durch frisches ersetzt werden muß. Sind die Früchte schwarz geworden, kocht man sie in Wasser so weich, daß sie leicht von einer hindurchgestochenen Nadel abfallen, legt sie über Nacht in kaltes Wasser, läßt sie dann auf einem Sieb gehörig ablaufen und tut sie in eine Schüssel.

Auf 500 gr Nüsse läutert man
500 gr Zucker mit
¼ l Wasser und gießt ihn kochend über die Nüsse; am folgenden Tage siedet man den Zuckersirup etwas stärker ein, schüttet ihn nach Erkalten über die Früchte und wiederholt dies 6 Tage nacheinander, wobei man jedes mal etwas Zucker zusetzt und ihn sehr gut abschäumt. Am siebenten Tage kocht man ihn zum kleinen Faden, läßt die Nüsse einigemale darin aufwallen, schichtet dieselben mit dazwischen gestreuten, zerbrochenen Zimt und Gewürznelken in Steinbüchsen, gießt den ausgekühlte Zuckersirup darüber, sodaß er die Früchte völlig bedeckt und überbindet die Gefäße mehrfach mit Blase oder verschließt sie mit einem Kork, den man mit Blase überbindet.
>Quelle "Das Glück im Hause, Wirtschafts und Kochbuch von Maria Kneid u. Erna Steikler" ca. 100 Jahre alt

Nuss - Käse - Pastete

Zutaten:
75 ml Milch (Magermilch)
150 Gramm Walnüsse oder Pekannüsse
1 Scheib. Brot (Vollkornbrot)
75 Gramm Käse (Chesterkäse)
1 Zehe/n Knoblauch
2 Essl. Öl (Olivenöl)
1 Essl. Petersilie, gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Scheibe Brot entrinden und in der Milch einweichen. Die Nüsse grob hacken, dazugeben sowie den feingeriebenen Käse und die feingehackte Knoblauchzehe. Alles vermischen, mit dem Olivenöl glatt rühren und mit der Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Nussschnaps (aus Südtirol)

Zutaten:
5 Stk. grüne Walnüsse (ungeschält),
1 l Alkohol,
250 g Zucker,
1 Anisstern,
10 Nelken,
150 g Zucker

Zubereitung:
Man gibt alle Zutaten in ein weithalsiges Glas und lässt es 1 Monat in der Sonne stehen. Dann seiht man ab und giesst die Flüssigkeit in eine neue Flasche.

Nusswein

Zutaten:
5 Liter Kräftiger Rotwein
1/2 Liter Wasser
1 Liter Apfelbranntwein; 41 Vol%
26 Grüne Walnüsse
1 Kilo Zucker
2 Vanillestangen
1 Muskatnuss; gerieben
6 Nelken

Zubereitung:
Die Nüsse mit einem Löffel aus der Schale lösen und zerstossen. Mit Wein und Branntwein, Zucker, Gewürzen und Wasser in einen grossen Glasballon geben. Diesen lose verkorken und die Mischung 40 Tage ziehen lassen.

Ein Sieb mit einem feinen, feuchten Passiertuch doppelt auslegen und den Wein abseihen. In Flaschen füllen, sorgfältig verkorken und an
einem kühlen Ort aufbewahren.

Walnuss-Butter

Zutaten :
4 Zwiebeln; ca. 200 g
4 mittl. Knoblauchzehen
1 Tas. Walnusskerne; gemahlen
1/2 Tas. ;Wasser
Petersilie
Schnittlauch
Kräutersalz
Flüssigwürze
Gemüsebrühe; gekörnt

Zubereitung :
Zwiebeln feinhacken, Knoblauch in Scheiben schneiden und in wenig Wasser dünsten. Mit Kräutersalt, flüssiger Würze und gekörnter Brühe würzen. Alle Zutaten im Mixer mixen,bis eine cremige Masse entsteht. Evtl. etwas Wasser hinzufügen. Zusätzlich kann mit Petersilie und Schnittlauch gewürzt werden

Walnusscocktail

Zutaten:
150 Gramm Gekochter Kürbis; oder Pfirsich
80 Gramm Walnüsse
Trockener Sekt

Zubereitung:
Kürbis oder Pfirsich mit Walnüssen im Mixer pürieren. Mit trockenem Sekt aufgiessen und leicht im Mixer verquirlen. Sofort servieren.
Quelle: Sat.1 Text - 17.01.95

Walnußeis

Zutaten:
3 Eigelb
100 Gramm Brauner Zucker
1 Prise/n Salz
375 ml Milch
1/4 Liter Sahne
1 Pack. Vanillezucker
50 Gramm Grobgeschnittene Walnüsse bis doppelte Menge

Zubereitung:
Eigelb, Zucker und Salz in einem kleinen Topf mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Langsam die Milch hinzufügen, auf dem Wasserbad
weiterschlagen, bis die Masse dicklich wird. Abkühlen lassen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Eigelbcreme mit den Walnüssen und der Schlagsahne vermischen. 6 Stunden gefrieren.

Walnussketchup

Zutaten :
24 Grüne Walnüsse
175 g Salz
1 1/4 l Wasser
2 l Essig
2 Tl. Nelken; zerstossen
2 Tl. Muskatblüten; zerstossen
12 Knoblauchzehen fein zerdrückt

Zubereitung :
Die Wallnüsse in Salzwasser legen und 9 Tage stehenlassen. Nach dieser Zeit die Nüsse aus de Lake nehmen und im Mörser fein zerdrücken. Den Walnussbrei und den Essig miteinander vermischen und 1 Woche stehenlassen. Jeden Tag gut umrühren.

Die Mischung durch ein grobes Nesseltuch giessen. Kräftig drücken, um alle Flüssigkeit auszupressen. Den gewonnenen Saft mit Nelken, Muskatblüte und Knoblauch vermischen und 15 bis 20 Minuten kochen. In Flaschen abfüllen und diese gut verkorken.

Dieses Ketchup ist bis zu einem Jahr haltbar.
Passt zu: kalten Wildgerichten.

Walnusslikör 1

Zutaten:
100 Gramm Grüne Walnüsse
750 Gramm Farinzucker; o. Rohzucker
5 Essl. Wasser
1 1/2 Liter Weinbrand; oder Cognac
1/4 Liter Kirchwasser
8 Nelken
1 Stück Getrockneter Ingwer
1 Zimtstange

Quelle: Selbst einfrieren, einlegen, einkochen, Christa Andersen, Buch und Zeit Köln 1980

Zubereitung:
Früchte gründlich waschen, trockenreiben und vierteln. Mit Zucker und Wasser bei milder Hitze so lange erwärmen bis sich der Zucker ganz gelöst hat.

1/3 vom Weinbrand hineinrühren und dann abkühlen lassen. Dann den restlichen Weinbrand, Kirschwasser und Gewürze zugeben. Alles in eine grosse Glasflasche füllen und gut verschlossen an einem warmen, hellen Ort 4 Wochen durchziehen lassen. Hin und wieder schütteln.

Den inzwischen honiggelben Likör durch ein Mulltuch abseihen und in saubere Flaschen füllen.

Walnusslikör 2

Zutaten:
20 grüne Walnüsse
1 Stück Zimtrinde
1 kl. Stück Vanilleschote
1 Liter Kornbranntwein
500 g Zucker
1/4 Liter Wasser

Zubereitung:
Noch vor dem Johannistag (24.6) etwa 20 grüne Walnüsse vierteln ( nur mit Handschuhen, färben braun ab) in eine Flasche mit weitem Hals füllen. 2 Gewürznelken, ein Stück Zimtrinde, ein kleines Stück Vanilleschote dazugeben. Ein Liter Kornbrantwein darübergießen, so daß er 2 Fingerbreit über den Nüssen steht. Die Flasche stellt man gut verschlossen 14 Tage bis 4 Eochen in die Sonne. Nach dieser Zeit abseihen. 500 g Zucker werden in 1/4 Liter Wasser gekocht und diese Menge ausgekühlt zum abgeseihten Nußgeist gegeben.

1/4 Liter fertiger Nußgeist mit 1/4 Liter süßen Rahm und 2 Eßlöffel Kaba vermischt, schmeckt wie Baileys

Walnusslikör 3

Zutaten für ca. 2,5 Liter
250 g Walnußkerne
2 l lieblicher Weißwein (Mosel-Saar-Ruwer)
300 g Zucker
1/2 Vanillieschote
1/4 Zimtstange
1/2 l klarer Schnaps (Obstbranntwein)

Zubereitung:
Die Nüsse im Mixer grob zerkleinern. Den Wein mit dem Zucker in einem Topf vermischen. Die Vanilleschote aufschlitzen und mit dem Zimt hinzufügen. Die Mischung so lange erwärmen, bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat. Dann unter Rühren etwas abkühlen lassen und mit den Walnüssen in eine bauchige Flasche füllen. Die Flasche verschließen und über Nacht an einen kühlen Platz stellen. Am nächsten Tag den Schnaps dazugießen. Die Flasche wieder verschließen und den Likör 1 Monat an einem kühlen Platz, jedoch nicht im Kühlschrank, reifen lassen. Nach der Reife durch einen Kaffeefilter abseihen und in beliebige Flaschen füllen. Kühl aufbewahren.

Walnußlikör 4

Zutaten:
7 grüne Walnüsse
1 l Obstschnaps
5 Päckchen Vanillezucker
200 g braunen Kandiszucker
3 Stangen Zimt
evtl. noch 2 Sternanis

Zubereitung:
Alles in eine Flasche geben und stehen lassen. Je länger je besser, Farbe sollte dunkelbraun sein.

Walnussmakronen

Zutaten:
3 Eiweiss
200 Gramm Puderzucker
1 Prise/n ; Salz
1 Teel. Zitronensaft
200 Gramm Walnüsse, gemahlen
1 Prise/n Zimt
1 Prise/n Nelken

Für die Verzierung:
100 Gramm Kuvertüre, dunkel
30 Gramm Walnusskerne

Zubereitung:
Eiweiss steif schlagen und den Puderzucker nach und nach dazusieben. Salz und Zitronensaft ebenfalls hinzufügen, so lange schlagen, bis die Masse matt glänzt und Spitzen bildet. Gemahlene Walnüsse und Gewürze vorsichtig unterheben. Kleine Häufchen vom Teig abstechen und entweder auf Oblaten oder direkt auf ein Backblech setzen. Bei 160 Grad rund 20 Minuten backen. Dann mit der geschmolzenen Kuvertüre und den Walnussvierteln verzieren. Wer ein sanfteres Nussaroma bevorzugt, kann die gemahlenen Walnüsse zur Hälfte durch Haselnüsse ersetzen.

Walnuss Pralinen

Zutaten:
150 Gramm Walnüsse
150 Gramm Puderzucker
2 Essl. Rosenwasser
Puderzucker, zum Ausrollen
200 Gramm Kuvertüre, Halbbitter oder weiße Kuvertüre
30 Walnüsse, halbiert, makellose

Zubereitung:
Die Walnusskerne in der Mandelmühle oder Küchenmaschine ganz fein mahlen und mit dem Puderzucker vermischen, portionsweise ein zweites Mal fein mahlen.

Die Nuss-Zucker-Mischung in einer Schüssel mit dem Rosenwasser zu einem Marzipan verkneten. Sollte die Masse zu bröselig sein, tropfenweise 2-3 EL Wasser hinzufügen und unterkneten. Es soll ein formbarer Teig entstehen.

Die Arbeitsfläche mit Puderzucker bestäuben. Das Marzipan darauf gut 1 cm dick ausrollen und in etwa 2 cm große Quadrate schneiden.

Die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Die Quadrate auf eine langzinkige Gabel setzen und in die Kuvertüre tauchen. Auf ein feinmaschiges Gitter oder Alufolie setzen. Je eine Walnusshälfte auf die noch weiche Glasur legen und die Pralinen vollkommen trocknen lassen.

Anschließend gut verpacken und an einem nicht zu warmen Ort aber auf keinen Fall im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Walnußsoße für Geräucherten Fisch

Zutaten:
60 Gramm Walnüsse, ohne Schale gewogen
1 groß. Bund Petersilie
30 Gramm Brotbrösel
Olivenoil
2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz und Pfeffer
200 ml Sahne

Zubereitung:
Diese reichhaltige und scharf schmeckende Soße mundet besonders zu geräucherten Makrelen und ist, zusammen mit geräucherten Forellen, ein Gedicht

Die Nüsse fein reiben und die Petersilie hacken. Die Brotbrösel zugeben und dann portionsweise das Olivenoil einrühren, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Sahne etwas verdünnen. Eiskalt servieren.

Walnüsse - süß eingelegt

Dies ist ein Rezept auf lange Sicht. Die Nüsse halten sich jahrelang und werden immer besser. Nur - Sie müssen den richtigen Zeitpunkt erwischen, die Walnüsse müssen noch völlig grün, also unreif sein, und dies ist höchstens bis Ende Juni der Fall.

1000g grüne Walnüsse
1/2 l Kochwasser
1250 g Zucker
6 Gewürznelken
2 Stangen Zimt
hauchdünn abgeschälte Schale von 2 Zitronen

Ich muß Ihnen noch einmal Mut zusprechen: Das Einlegen der Nüsse ist eine langwierige Arbeit: aber glauben Sie mir, sie lohnt sich bestimmt, und vor allem ist es ein tolles Geschenk! Das Fruchtfleisch der Nüsse enthält viel Gerbsäure, die herausgezogen werden muß, deshalb stechen Sie die Nüsse runfherum mehrmals (nicht zu enig) mit einer Stricknadel ein, und legen Sie für 8 tage in kaltes Wasser, das täglich ein- bis zweimal gewechselt werden muß. - Jetzt erst sind die Nüsse vorbereitet. - Die Nüsse in frischem Wasser so lange kochen, bis sie weich sind.

Übrigens erschrecken sie nicht - die Nüsse werden dabei rabenschwarz. Machen Sie die Garprobe: wenn sich eine Stricknadel ohne Mühe durchstechen läßt, sind sie weich.- Nun aus einem halben Liter Kochwasser und 1250 g Zucker einen dickflüssigen Sirup kochen. Die Nüsse mit den Gewürznelken, den Zimtstangen und der hauchdünn geschnittenen abgeschälten Schale der 2 Zitronen in ein vorbereitetes Glas füllen. Den Sirup darübergießen: falls die Nüsse nicht bedeckt sind, noch etwas Nußwasser dazunehmen Das Glas mit einem Tuch bedeckt, 3 Tage stehen lassen.. Dann den Sirup ( ohne Nüsse) erneut aufkochen und wieder über die Nüsse gießen. Wieder 3 Tage stehen lassen, dann wieder den Sirup mitsamt den Nüssen einmal aufkochen, wieder ins Glas füllen und gut verschließen. Die Nüsse frühestens nach 6 Monaten probieren - und wie gesagt, sie werden immer besser.

Die Nüsse schmecken allein, aber auch als Beilage zu gekochtem, gebratenem, gepökeltem oder frischem Fleisch. Zu Eis, Creme und Pudding. Den Sirup können sie mit Weinbrand oder Rum verdünnen und als ausgezeichneten Nußlikör servieren.
Quelle: Mit Liebe gekocht, mit Liebe verschenkt, Heidi Kabel

Walnusstorte

Zutaten:
150 g kalifornische Wanusskerne
150 g Mokkaschokolade
5 Eier
80 g Butter
80 g Zucker
1 Prise Salz
4 cl Amaretto
2 TL Backpulver

Verzierung:
50 g Mokkaschokolade
50 g kalifornische Walnusskerne
4 EL Puderzucker
30 g kleine Amaretti

Zubereitung:
Die Walnüsse hacken. Die Mokkaschokolade in Stücke brechen, in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eigelb beiseite stellen, Eiweiß steif schlagen. Butter, Zucker und Salz weißschaumig schlagen. Eigelbe nacheinander unterrühren.

Die geschmolzene Schokolade, Amaretto, Walnüsse und Backpulver zufügen und verrühren. Eiweiß mit einem Schneebesen unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier belegte Springform (26 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150°C, Umluft-Herd: 140°C, Gas: Stufe 3) ca. 55 Minuten backen. Anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig mit einem Messer den Rand lösen und den Springformrand entfernen. Auskühlen lassen.

Einige der Walnüsse hacken, den Rest ganz lassen. Mokkaschokolade im Wasserbad schmelzen und über die Tortenoberfläche träufeln. Anschließend die Torte mit Puderzucker bestäuben und mit Walnüssen und Amaretti bestreuen. Dazu eine Eierlikör- oder Amarettosahne servieren.

Walnuss-Trüffel

75 g kalifornische Walnüsse
20 g Butter
50 ml Sahne
200 g weiße Kuvertüre
1 TL Zimt
1 Btl. Kirschwasser-Back
oder einen EL Kirschwasser
Dekoration:
50 g Zartbitter-Kuvertüre
125 g Walnüsse (ca. 20 Walnusshälften)
150 g weiße Kuvertüre

Zubereitung:
Die Walnüsse hacken. Butter und Sahne in einen Topf geben und langsam erhitzen. Die gehackte Kuvertüre zufügen und unter Rühren schmelzen. Zimt und Kirschwasser-Back zufügen und verrühren. Die Trüffelmasse in eine Metallschüssel füllen und unter Rühren im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Anschließend mit kühlen Händen haselnussgroße Kugeln formen und in den gehackten Walnüssen wälzen. Die Trüffel ca. 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Zartbitter-Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad nach Packungsanweisung schmelzen. Die Walnusshälften zur Hälfte in die Kuvertüre tauchen, etwas abtropfen lassen. Auf Backpapier legen und trocknen lassen.

Die weiße Kuvertüre hacken und ebenfalls im warmen Wasserbad schmelzen. Anschließend die Walnuss-Trüffel jeweils auf eine Pralinengabel legen und nacheinander mit weißer Kuvertüre überziehen. Mit den Walnusshälften verzieren und auf einem Pralinengitter fest werden lassen. Die Trüffel im Kühlschrank lagern.
Sie sind ca. 14 Tage haltbar.

Zu den Kräuterbüchern