Käse und Rohmilch - Gesundheit und Natur
Eins so wichtig wie das Andere

Der hr4 Ratgeber

Alles Käse? - Der Schmu mit den Käsesorten

Autorin: Angelika Bork
Leider ist der Originaltext im Internet nicht mehr zu finden

Wohlklingende Namen bürgen bei Käse längst nicht mehr für traditionelle Herstellung und gute Qualität. Bestes Beispiel ist der Bergkäse. Ursprünglich durfte sich nur Rohmilchkäse aus den Bergdörfern der Schweiz, aus Österreich oder Deutschland mit diesem Namen schmücken. Doch weil die Bezeichnung nicht geschützt wurde, darf sich heute jeder Hartkäse aus roher oder erhitzter Milch Bergkäse nennen. Damit sich dennoch der echte Rohmilch-Bergkäse vom Massenprodukt abhebt, hat der Gesetzgeber den Allgäuer Bergkäse und den schweizer Gruyére geschützt. Sie müssen immer aus Rohmilch bestehen. Wenn Sie einen Gruyère oder Allgäuer Bergkäse kaufen, dann können Sie sicher sein, das er mindestens vier Monate in der Rinde gereift ist.

Zum Industriekäse verkommen ist auch der Feta. Ursprünglich wurde für diese Spezialität nur Ziegen- oder Schafsmilch verwendet. Inzwischen besteht 90% des in Deutschland verkauften Fetas aus reiner Kuhmilch, versetzt mit Labkulturen und Schafmilcharoma. Das ist nicht einmal verboten. Bei verpacktem Feta muß draufstehen, ob die Milch vom Schaf oder der Kuh kommt. Doch wenn im Restaurant mit dem Bauernsalat nicht der versprochene Schafskäse, sondern Kuhmilchkäse serviert wird, dann ist das zum einen ärgerlich und zum anderen Betrug. Denn Schafmilchkäse ist immer teurer als Kuhmilch-Feta. Bei Mozzarella ist das ähnlich. Das Original aus Italien besteht aus Büffelmilch. Weil Büffelmilch knapp und teuer ist, kommt hierzulande, wie in Italien auch, überwiegend Kuhmilch-Mozzarella auf den Markt. Wenn Sie Wert auf den weichen und cremigen Büffelmilchmozarella legen, dann achten Sie auf die Bezeichnung "Mozzarella di bufalo". Aber auch das italienische Original darf jetzt bis zu 30% Kuhmilch bestehen. Bei Parmesan ist der echte ebenfalls selten. Parmesan heißt nichts anderes als Hartkäse. Das wissen auch die Käsereien, die alles, was sich reiben läßt, unter der Bezeichnung Parmesan im Beutel verkaufen. Wenn Sie das Original wollen, sollten Sie auf die Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" schauen. Nur dieser Hartkäse muß aus der italienischen Provinz Parma kommen. Die großen Parmesanlaibe werden aus Kuhmilch hergestellt und leicht gesalzen. Mindestens zwei Sommer reifen sie dann in den Kellern der Region. Heraus kommt ein aromatischer Hartkäse, der trocken, leicht brüchig und körnig ist.

Auch der Cheddar wird inzwischen weltweit imitiert. Der echte wohlschmeckende Cheddar kommt ursprünglich aus England. In kleinen englischen Käsereien reift der Käse heute noch mindestens ein Jahr eingebunden in einem Tuch. Das Tuch und seine zylindrische Form sind Qualitätszeichen. Was in Märkten unter der Bezeichnung Cheddar oder Chester angeboten wird, hat wenig damit zu tun. Die billige Variante ist oft aus Schmelzkäse hergestellt und reift in Folie. Chester Käse wird heute auch als Pizzakäse verkauft. Nur bei einer Bezeichnung können Sie sicher sein, das es keine Nachahmung ist. Beim Blauschimmelkäse Gorgonzola. Die Italiener haben sich rechtzeitig den Käse schützen lassen. Nur Käsereien bestimmter Provinzen dürfen den Schimmelkäse nach alten Rezepten und strengen Qualitätskriterien herstellen. Gorgonzola ist also tatsächlich Gorgonzola und nicht irgend ein Blauschimmelkäse. .

Angelika Bork

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