Spargel (Asparagus officinalis L.)

Spargel klassisch mit Spargelsuppenvariante

Den Spargel schälen und die Schalen in einem Leinsack in Wasser mit 1/2 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Zucker auskochen. In diesem Spargelwasser dann die gebündelten Spargelstangen etwa 10 - 15 Minuten kochen. Dadurch behält der Spargel mehr spargeligen Geschmack. Ein Schäumen des Wassers ist dabei völlig normal, denn in den Schalen ist sehr viel Eiweiß. Das kann drin bleiben und später mit in die Suppe eingekocht werden.

Spargel herausnehmen, in gekochten Schinken einrollen und mit Holländischer Soße oder Butter und kleinen, runden Kartoffeln essen. Die Kartoffeln bestreut man mit frischer Petersilie.

Das Spargelwasser wird dann wie oben zu einer Suppe gekocht und wer mag, kann einige Spargel klein schneiden und in die Suppe geben.

20. Spargel zu kochen

Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, soweit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spietzen Messer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einem Male weg. Bei einiger Übung ist man rasch damit fertig. Dann wird der Spargel gewaschen, in Bündel gebunden (die Köpfe müssen gleichstehen und die unteren Enden gerade geschnitten sein), in wenig kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen. Sehr zu empfehlen ist der Zusatz von einer Prise Zucker und einem haselnuß großen Stück Butter zum Salzwasser, durch den der Spargel einen vorzüglichen Geschmack erhält. Nachdem er am unteren Ende weich geworden (gewöhnlich rechnet man für Spargeklöpfe 1/4, für den ganzen Spargel 1/2 bis 3/4 Stunde kochens), werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüssel gelegt und, nachdem die Fäden mit einer Schere durchgeschnitten und entfernt sind, zierlich angerichtet.

Man übergießt den Spargel entweder mit einer Spargelsauce oder reicht zerlassene Butter - auch oft neben dieser noch geriebene harte Eidotter dazu. In Süddeutschland ist eine Rahmsauce zum Spargel vielfach beliebt, und in England legt man den Spargel auf eine große geröstete Brotschnitte und übergießt ihn mit geschmolzener, mit drei Eidottern vermischter Butter, auch wird er dort teilweise noch mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit Spiegeleiern belegt.

Passende Beilagen sind Kotletten, gebratenes Geflügel, Frikandeaus, Rühreier, und roher Schinken, geräucherter Lachs und Cervelatwurst.

Zu beachten ist, daß Spargel niemals in Wasser liegen bleiben darf.

21. Gedünsteter Spargel

Man schneide den geschälten Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das übrige halb gar ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den sämtlichen Spargel hinein und schmore ihn langsam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößen garniert und die sehr sämige Brühe darüber verteilt.

Beilagen, mit Ausnahme der Rühereier, wie im vorigen Rezept. Sehr empfehlenswert ist auch, die Spargelköpfe für sich zuzubereiten. Sie werden in wenig Fleischbrühe mit Salz und etwas Butter weich gekocht, zugleich mit Bechamelsauce soweit vorbereitet, daß man nur noch die Spargelbrühe zum Durchkochen enzugießen braucht, währenddem man die Köpfe auf eine erwärmte Schüssel anrichtet und auf ein Gefäß mit heißem Wasser stellt. Die Sauce wird dann sofort übergossen, die Schüssel ringsum mit weichen unzerschnittenen Eiern umstellt und Pökelzunge nebenher gereicht.

22. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren)

Eine beliebige Menge früher Karotten (Mähren) reibt man mit Salz ab, wäscht und putzt sie rein und schneidet sie 1 - 2 mal durch. Dann werden sie gleichzeitig mit ebensoviel geschnittenem Spargel, wie in letzter Nummer gekocht, und ebenso zubereitet, doch nicht mit Eigelb abgerührt.

23. Kaiserspargel

Man kocht den Spargel wie in Nr. 20 weich. Dann schlägt man aus 1/2 l Rheinwein, 8 Eidottern, 100 g Butter, wenig Salz und einer Prise Zucker im Wasserbade eine dicke Sauce, richtet den Spargel auf erwärmter Schüssel an und übergießt ihn mit der Tunke

24. Neues Spargelgemüse (nur zu Zeiten billiger Spargelpreise zu empfehlen).

Von gutem Stangenspargel schneidet man die Kopfenden in etwa 8 cm Länge ab, setzt die unteren Stücke mit etwas kräftiger Fleischbrühe, einem kleinen Stück rohen Schinken und etwas Petersilienwurzel auf, kocht sie so weich, daß man sie durchstreichen kann und vermischt die erhaltene Masse mit einem Eidick frischer Butter und 2 Eigelb. Die Kopfenden des Spargel werden indes weich gekocht, nach dem Abtropfen mit der breiartigen Spargelmasse überfüllt, mit einigen Butterflöckchen belegt, mit Semmel bestreut und dann mit einer glühenden Schaufel leicht gebräunt. Das Spargelgemüse hat einen ausgezeichneten Geschmack, es wird mit kleinen Kalbsrippchen zu Tisch gegeben.

25. Spargelbrötchen (vortreffliches Eingangsgericht)

Von den geschälten Spargeln nimmt man nur die Köpfe, kocht sie in Salzwasser gar und bereitet aus einer mit einer Mehlschwitze verdickten Kalbfleischbrühe mit gewieger Petersielie eine dicke Sauce, in der man die Spargeklöpfe erhitzt und alsdann mit einigen in Sahne verquirlten Eidottern abrührt. In kleine eingeweichte, ausgehöhlte Milchbrötchen, von denen man die Rinde abgeschnitten hat, füllt man das Spargelfrikassee, bindet die Rinden als Deckel fest und bäckt die Brötchen in Schmelzbutter braun.
Aus den Spargelenden, dem Spargelwasser und etwas Fleischextrakt bereitet man eine treffliche Suppe.