Kleines Kochlexikon (was bedeutet....?)

Kochen:
Garen in reichlich siedender/kochender Flüssigkeit (Wasser, Wein...). Nur zu empfehlen, wenn das Kochwasser anschließend verwendet wird (Suppe, Sauce), weil viele Nährstoffe auslaugen und in die Kochflüssigkeit übergehn. Dies gilt natürlich nicht beim Kochen von Nudeln, Kartoffeln oder Reis )....obwohl, ganz eiserene Sparbrötchen können das Kochwasser von Salzkartoffeln durchaus für ne Gemüsesuppe als Grundlage verwenden

Dämpfen:
Garen in Wasserdampf. Dabei liegt das Lebensmittel meistens in einem Siebeinsatz und wird von dem aufsteigenden Wasserdampf gleichmäßig umgeben und gart besonders schonend. Die Speisen sind leicht verträglich und behalten ihren Eigengeschmack und auch den größten Teil der Nährstoffe. Die Dampfflüssigkeit kann am anschließend noch für Suppen und Saucen weiterverwenden

Dünsten:
Garen möglichst im eigenen Saft. Nur wenn nötig etwas Fett und Flüssigkeit zugeben.

Schmoren:
Anbraten in Fett, bis zur Bräunung und dann Garen mit etwas Flüssigkeit im geschlossenen Topf. Es bilden sich durch das Anbraten röst- und Aromastoffe.

Ablöschen:
nennt man den Vorgang, wenn nach dem Anbraten in Fett Flüssigkeit hinzugegeben wird. Dies unterbricht den Anbratvorgang.

Braten:
Garen in Fett bei hoher Temperatur, entweder in der Pfanne oder im Backofen. Auch hier bilden sich Röst- und Aromastoffe.

Ausbacken oder Fritieren:
Garen im heißen Fettbad. Das Lebensmittel schwimmt im heißen Fett und wird dabei gegart und gebräunt. Dies ist allerdings eine sehr fettreiche Garmethode, da das Lebensmittel meist sehr viel Fett aufnimmt.

Anschwitzen oder Andünsten:
Erhitzen des Lebensmittels in heißem Fett, ohne dass es bräunt.

Abziehen oder Legieren:
Die Sauce oder Suppe wird mit Ei/Eigelb gebunden. Dazu verquirlt man ein Ei oder Eigelb mit etwas von der Kochflüssigkeit und rührt es dann in die Speise. Dabei darf die Speise nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus.

Panieren:
Das Lebensmittel wird mit verquirltem Ei oder Flüssigkeit angefeuchtet und anschließend in Mehl oder geriebenen Semmelbröseln gewendet und damit umhüllt.

Grillen:
Garen mit sehr hoher Strahlungshitze. Eine sehr fettarme Garmethode.

Abschrecken:
Übergießen heißer, gegarter Lebensmittel mit kaltem Wasser. Das unterbricht sofort den Garvorgang.

Blanchieren:
Das Lebensmittel wird nur ganz kurz in kochendes Wasser gegeben und dann sofort abgekühlt in kaltem Wasser oder Eiswasser.

Passieren:
Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel durch ein Sieb pressen oder streichen.

Scharf anbraten
In sehr heisses Fett geben und ganz kurz von allen Seiten so lange braten, bis sich die Aussenseite angebraten ist. Nicht gar werden lassen, sondern wirklich nur von aussen die Poren schliessen.

Das A und O beim Kochen für Kochanfänger

Wasser
Nudeln, Reis oder Kartoffeln lieber erstmal mit zu viel Wasser kochen, bis man ein Gefühl dafür bekommt. Vermindert die Anbrenngefahr und Nudeln werden in einem zu kleinen Topf klibschig. Reis kann man wenn er gar ist durch ein Sieb abgiessen, das macht garnichts.

Rühren
Wer anfängt zu kochen sollte dabei bleiben und immer mal rühren. Grade Nudeln müssen am Anfang viel gerührt werden damit sie nicht zusammenkleben. Auch Reis sollte man immer mal rühren. Nur bei Kartoffeln braucht man das nicht

Kochhitze
Ob man was anbrät oder kocht: Man muss nicht alles auf der grössten Flamme kochen oder braten. Fleisch gibt man in heisses Fett auf grosser Flamme, brät es kurz an und stellt die Flamme dann kleiner. Ansonsten gilt grade bei Sossen, Suppen oder sowas: Flamme runter stellen! Auch Gerichte aus dem Backofen kann man erstmal auf geringerer Hitze garen und später die Flamme hoch stellen damit es knusprig wird. Wem das Spiegelei in der Pfanne verbrennt während oben noch glibbrig das Ei vor sich her wackelt, hat die Flamme eindeutig zu hoch gestellt.

Gewürze
Wer anfängt zu kochen sollte mit kleinen Mengen Gewürzen anfangen, probieren und die Gewürzmenge langsam steigern. Irgendwann weiss man wie viel Paprika in ein Essen kommt und wie viel Salz in eine Suppe. Aber bevor man das nicht raus hat, fängt man mit kleinen Mengen an. Bei Eiergerichten ist das natürlich schwierig weil man rohes Ei nicht essen sollte, aber man kann ein Essen durchaus auch auf dem Teller nachwürzen. Es macht also garnichts wenn ein erstes Rührei zu wenig gewürzt ist.

Ein Universalwürzmittel ist Brühwürfel. Damit bekommt man viele Gerichte gewürzt, es schmeckt (wenn man es klein bröselt oder gleich Pulverbrühe nimmt) auch am Rührei. Nimmt man mal zu viel davon, schmeckt das Essen eher Gemüsebrühmässig, aber nicht in dem Sinne versalzen wie wenn man zu viel Salz nimmt, denn stärker als der Brühwürfel selber schmeckt, kann man nicht würzen damit.

Was ich auch einem Kochanfänger empfehle ist eine Pfeffermühle und schwarzen Pfeffer. Frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle schmeckt einfach besser und die Schärfe entsteht durch das Salzen. Ein Essen mit viel schwarzem Pfeffer schmeckt weniger scharf, wenn man weniger Salz verwendet.

Ansonsten sollte man halt viel ausprobieren, immer mal einen Löffel kosten und lieber die ganze Zeit damit beschäftigt sein noch eine Prise Salz mehr ins Essen zu geben, als gleich die Esslöffel reinzuknallen. Irgendwann hat man raus welche Gerichte mehr Salziges brauchen als andere und letztendlich ist ja auch immer die Frage für wie viele Leute man kocht. 20 Liter Nudelsosse brauchen natürlich mehr Salz als 1/2 Liter, darum kann man bei 20 Litern auch gleich mal mit Teelöffelmengen an Gewürzen anfangen, während man beim halben Liter mit Prisen anfängt

Warum müssen manche Lebensmittel in heisses und manche in kaltes Wasser und warum manchmal scharf anbraten?

Hitze schliesse die Poren. Wenn man also ein Suppenhuhn in heisses Wasser gibt, schliessen sich die Poren und das Hühnchen bleibt saftig, man kann das Fleisch noch für etwas anderes verwenden wenn man möchte. Und wenn man es in kaltes Wasser gibt, kocht es total aus, das Fleisch wird dann zwar faseriger und eigentlich auch trockener, aber in einer Suppe stört das nicht, denn die Suppe selber hat dann mehr Hühnchengeschmack.

Das Gleiche gilt für Fleisch. Fleisch wird scharf angebraten (also kurz von allen Seiten in sehr heissem Fett angebraten), damit sich die Poren schliessen und dann erst weiter verarbeitet. Damit bleibt das Stück Fleisch innen zarter. Das macht man bei Goulasch, Braten, aber auch bei Putenschnitzel und anderen Stücken Fleisch. Suppenfleisch dagegen wird ausgekocht ohne es zu braten, denn der Geschmack soll ja aus dem Fleisch raus in die Suppe rein gekocht werden.

Ich gestehe aber dass ich überhaupt nicht weiss, warum man Nudeln in kochendes und Reis und Kartoffeln n kaltes Wasser gibt.