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käsefehler??

1 sylkorn

und nochmal hallo an alle, diesmal insbesondere an herby, der hier der käse-spezi zu sein scheint lächel
bin gerade dabei mich in die käserei ein wenig hineinzuschnuppern; nach ganz guten erfolgen mit frisch-und handkäse in verschiedenen ausführungen, versuch ich mich gerade an weichkäse...hab 2 rohlinge fertiggestellt, in salzlake gebadet und seit etwa 1 woche liegen sie in meiner reifebox (plasikbox mit umgedrehten untertassen, darauf käsegitter und käse, boden mit wasser bedeckt, das ganze abgedeckt mit feuchtem käsetuch und zu viertel offenem deckel) im schlafzimmer, der kühlste raum in unserer wohnung.
ich wende sie täglich und hab auch das wasser schon 1x gewechselt, und alles mit kochendem wasser gereinigt.
langsam ist auch etwas von reife zu sehen, sprich, die rohlinge sind nicht mehr weiß, sondern eher gelb. aber nicht nur das: der eine bekommt eine rötliche (rosa)färbung!!?? hab aber keine rotschmiere oder sonstige kulturen verwendet! was mag das sein? hat es evtl. was mit fremdschimmel zu tun?
hat sowas schonmal jmd gesehen??
LG, sylvie

25.02.2008 15:01

2 Herby

hi sylvie

nur so nach der beschreibung ist das schwer zu sagen. es gibt rosa schimmel das wäre schlecht für den käse.

auf der anderen seite ist es manchmal verwunderlich wie ungewollte kulturübertragung, vom käsebrot das der lehrling isst, auf ganze käsekeller manchmel besser funktionieren als gewollte kultur beigabe. wütend staun wütend

abwarten und schauen was passiert. ist es schimmel, beim nächsten mal noch besser reinigen. bevor du den käse aber wegwirfst suche im internet den schimmel raus den du hast. es ist einfacher zu reagieren wenn man weiss auf WAS man reagieren muss.

liebe grüsse

herby

25.02.2008 23:34

3 sylkorn

hi nochmal zwinker
vielen dank erstmal für den tip!
hättest du vielleicht noch einen, und zwar, wo ich da im net mal suchen könnte? hab schon ne stunde gestöbert, aber irgendwie komm ich nicht so recht weiter! kann mir eigentlich gar nicht vorstellen, daß das ein pilz ist, ist schimmel nicht immer irgendwie pelzig oder so?
das sieht auch nicht wie ein belag aus, sondern der käse ansich hat so nen rosa schimmer... als hätte man ihn kurz in rotwein getaucht (??)
hab ihn auch schon mal mit essig abgerieben, da ich ein stecknadelkopf großes pünktchen in blau entdeckt hab!
naja...wenn das wieder nix wird, muß ich wohl vorerst gereiften käse jeglicher art auf die wartebank schieben, denn mehr hygiene ist in ner küche eines 5-personen-haushalts wohl nimmer möglich hmmm
liebe grüße...
sylvie

26.02.2008 18:08

4 Herby

hi sylvie

also ich kann dir nur sagen wie ich suche. staun

unter Tierspital Zürich gebe ich Schimmel ein dann kriegt man eine auswahl. da wiederum klick ich jeden einzelnen an und suche die lateinische bezeichnung und geh damit in die bildersuche von google. wütend

bei der auswahl kann man die Nicht möglichen schon ausscheiden übrig bleiben meist nur wenige.

zur verfärbung würd ich mal versuchen sie abzukratzen. nicht zu stark kratzen aber so mal darüber fahren mit einem messer ohne zacken. wie gesagt es kann wirklich sein dass einer deiner familie käse gegessen hat und danach mal mit dem finger nachgesehen hat wie hart denn der neue käse ist und schon hast du kulturen vom einen auf den andern käse übertragen.

aber tu dir selber einen gefallen zwinker bitte nicht mit essig auf so etwas gutes wie käse. wütend koch wasser ab und gib 21 % salz zu und reib es damit ab, wenn es kalt ist, hilft auch, und du hast nicht schon käsesalat im kühler staun

kann das sein dass das der käse ist der jetzt vor scham rot wird lach ?

liebe grüsse

herby

PS: ich mach mich morgen mal schlau ob ich was finde über essigsäure und reifung von käse.

26.02.2008 22:10

5 sylkorn

hi herby,
nur ganz kurz, bin auf´m sprung zwinker...: ich zitiere aus meinem käsebuch ("käsen leicht gemacht" )
"kommen einmal unerwünschte bakterien auf (fremdkontamination), kann der käse mit essigwasser abgewaschen werden..." *leichtverwirrtguck*
staun
meinst du, daß es unerwünschte bakterien oder hefen schwerer haben, wenn man rotschmiere o. ä. einsetzt? also quasi verdrängung??
LG, sylvie

27.02.2008 10:31 | geändert: 27.02.2008 10:32

6 sylkorn

hallo nochmal, da bin ich wieder, tiechen sind gefüttert, hund und baby ausgeführt, käse kontrolliert traurig *buuääähhh*
ich glaub ich gebs auf, den kann ich etz wohl endgültig in die tonne treten, rosa war anscheinend nicht ausreichend, jetzt kommt noch neongelb dazu!!!! wütend
des is doch zum haare raufen, irgendwie soll´s wohl nich sein, hab keinen plan, was da schiefläuft, so merkwürdige sachen hab ich ja noch nie gesehn! hmmm
bin mal froh daß die backerei so gut hinhaut ...werd wohl die nächsten rohlinge einfach wieder in nen kräuter-oder pfeffermantel packen, ein paar tage im kühlschrank ruhen lassen und dann genießen!
und der frischkäse mit hausgemachten warmen laugenbrezeln dazu is schließlich auch ned zu verachten zwinker
vorerst mal resignierend nochmals schöne grüße und mehr glück beim käsen an alle anderen...
sylvie
p.s.: herby, hab ein foto gemacht, gibts ne möglichkeit, es dir zu schicken?? (*letzterversuch*:-))

27.02.2008 12:44 | geändert: 27.02.2008 12:44

7 wegwarte

Hi Sylvie,

Entschuldigung...aber ich kann mir hier auch als Nicht-Käse-Profi grad mal einen Kommentar nicht verkneifen:
Richtig Käsen ist eben alles andere als einfach und leicht. Du solltest in dieser Hinsicht das Buch (bzw. die entsprechenden Kapitel) mitsamt dem Käse in die Tonne treten traurig
Viele haben schon geglaubt, man könnte einfach mal so einen guten Weich- oder sogar Hartkäse selbst herstellen... hmmm staun

Quark, Frischkäse und Jogurt herstellen ist eben doch was völlig anderes wie richtig käsen...und auch absolut genial lecker lach

P.S. wegen des Fotos...wenn du irgendwo ein Online-Fotoalbum hast, kannst du das Bild hier einbinden. Es sollte aber möglichst nicht größer als 500 kb bzw. 400x300 px sein und es muss natürlich öffentlich freigegeben sein. Einfach unten auf den Button "Bild" klicken und die url des Fotos einsetzen. Ansonsten kannst du auch mir das Foto per mail schicken...ich setze das dann hier rein (Mail findest du in meinem Profil...dazu einfach den Namen wegwarte über diesem Posting anklicken)

Liebe Grüße Dagmar

28.02.2008 08:04 | geändert: 28.02.2008 08:31

8 wegwarte

...übrigens erinnert mich dein fröhlich bunter Käse gerade an einen Rettungsversuch von einem Handtuch vor Jahren, dass so Wochen später aus der Sporttasche von Tochterherz auftauchte. Da waren die Stockflecken auch erst rosa-bräunlich und wurden nach der ersten Notfallbehandlung mit Essigessenz quitschgelb. Die Neonfarbe scheint also ne Reaktion der rosa Schimmelkulturen auf Essig zu sein...

Liebe Grüße Dagmar

28.02.2008 08:47

9 Herby

hi sylvie

lach lach lach lach ganz einfach sylvie. den käse als tarnfarben käse für soldaten im feld anschreiben und für 60 euro das kilo im internet verkaufen. lach lach lach lach

spass beiseite. es sieht wirklich so aus wie wenn die essigsäure da mit dir verstecken spielt. ich würde versuchen ihn mit salzwasser abzubürsten und zusehen was noch passiert. essen würde ich unter den umständen nicht mehr unbedingt. staun aber aus fehlern kann man viel lernen.

beim nächsten versuch die salzkonzentration im wasser zum waschen des käses erhöhen. bei einem schreiner mehrere in deine lagerstätte passende tannenholzbrettchen besorgen mit möglichst engen jahrringe. (für dich am besten baumscheiben von einem im januar gefällten baum.) darauf achten dass die bretter sauber und trocken sind und der käse NIE nass liegt. zum waschen des käses eine gute bürste verwenden.

auf diesem weg ist die wahrscheinlichkeit einen käse ohne schimmel hinzukriegen schon wesentlich höher.

das bild kannst du auch mir zumailen meine emailadresse findest du im impressum.

liebe grüsse

herby

PS: übrigens nichts was du zum käsen brauchst nach dem abwaschen abtrocknen. immer abtropfen lassen am besten an der sonne.

28.02.2008 11:59

10 sylkorn

auch hier noch einmal ein herzliches hallo... lach
dagmar, ich hab nie geglaubt, ich könne "einfach mal so" lecker käse herstellen!!!! lach
ganz im gegenteil...hat etwas gedauert, bis ich mich rangetraut hab, erstaunlicherweise sind die ersten versuche, wie du schon sagst (frischkäse u.ä.) erstaunlich gut gelungen!!
das war bereits letzten sommer...und die ersten versuche, "weiterzugehen", sind schonmal kläglich gescheitert!! meine ersten rohlinge, die ich reifen lassen wollte, sind richtiggehend verschimmelt (total!), als ich mal 2 tage nicht zuhaus war... es war einfach zu warmes und schwüles wetter!
irgendwie hab ich das gefühl, es liegt an diesen gemäuern... bin schon immer recht reinlich vorgegangen, auch was einkochen usw. betrifft und hatte nie probleme... hier (bewohnen dieses alte bauernhaus seit etwas über 2 jahren) hat mir sogar eingemachtes im keller schon zu gären begonnen!
achja, herby... hab meinen käse laut buch in 15%iger salzlake gebadet! aber irgendwie trau ich dem plasik nicht übern weg!! die sache mit dem holz klingt für mich sehr, sehr sympathisch! vielleicht könntest du mir das näher erläutern? mein mann ist selbst sehr versiert in sachen holz (lerning by doing! zwinker )- zumindest hat er sich in letzter zeit einige profigeräte zugelegt und macht treppen incl. geländer und balkonbalustraden... alles ungelernt aber ziemlich schön!! lach
übrigens, herby, die idee mit dem tarnkäse... GENIAL!! lach
liebste grüße...
p.s.: das foto schick ich dir!!
sylvie

28.02.2008 21:50