Idealer Reifekeller

1 Schani (Gast)

Hallo beisammen!

Da ich mich in letzter Zeit mehr und mehr für die Käserei interessiere, stellt sich für mich die Frage, wie der ideale Reifekeller aussehen würde.

Habe nämlich in meinem Haus (ehem. Bauernhaus) einen Gewölbekeller mit hoher Luftfeuchtigkeit (aktuell 80% bei geöffneten/gelüfteten Lichtschächten), aber irgendwie Angst, dass es dort auch ungewünschte Schimmelkulturen geben könnte.
Fliesen etc. gibts dort natürlich nicht, der Boden und Wände sind Vollziegel, für die Reifung würde ich dann Regale hineinstellen.

Hat hier jemand Tipps für mich, wie so ein Reifekeller am besten aussehen soll bzw. ob mein Keller 'tauglich' wäre?

Vielen Dank und schöne Grüße aus dem niederösterr. Weinviertel,
Schani

2 Herby

hi schani

also reifekeller sind ein kapitel für sich.

welche art käse willst du machen?
welche kulturen willst du verwenden?
hast du eigene quelle oder bach der am haus vorbei fliest?

wenn man das weiss kann man sich über den keller gedanken machen.

herby

3 Schani (Gast)

Ok, das sind jetzt mal zu viel Informtionen, die ich noch nicht liefern kann... Ich bin derzeit noch bei Frisch- und Weichkäse, wenn ich hier mal eine gewisse Konstanz in Qualtität, Geschmack etc. habe, würde ich dann schon gerne zu Schnitt- und Hartkäse weitergehen. Mal sehen...! zwinker

Angedacht hätte ich so, dass ich mal übers Jahr die Temperatur und Feuchte im Keller überwache (jahreszeitlich bedingte Schwankungen) und dann entsprechend käse.

4 Herby

hi schani

Zitat von Schani

Angedacht hätte ich so, dass ich mal übers Jahr die Temperatur und Feuchte im Keller überwache (jahreszeitlich bedingte Schwankungen) und dann entsprechend käse.

da hast du dir aber viel vorgenommen staun

also ich an deiner stelle würde versuchen ein möglichst gleichmässiges klima hinzukriegen. am einfachsten ist das mit fliesendem wasser deshalb die frage nach dem bach oder der quelle.

ein keller mit wechselndem klima ist ungeeignet für hartkäse. wenn du nur von 6 monaten reifezeit ausgehst hast du dann schon drei klima die du abdecken müsstest.

also zuerst das keller klima stabilisieren und dann schauen für welche käse habe ich einen keller oder für welche käse kann ich den keller herrichten.

liebe grüsse

herby

5 Schani (Gast)

Aha, das ist natürlich auch ein Ansatz! Gut, das könnte ich versuchen. Das wird zwar wohl nicht so einfach werden, denke ich, aber ich werde mal das Klima beobachten.
Wenn nötig könnte ich eventuell auch in einen Weinkeller ausweichen, dort ist das Klima sicherlich stabiler.

Bach oder Quelle habe ich nicht in der Nähe, einen Brunnen am Grundstück könnte ich 'anbieten'. Meine Frage: wie kann man damit gleichmäßiges Klima hinbekommen?

Vielen Dank aber schon mal für die Antworten, so habe ich schon wieder ein paar Denkanstöße mehr! lach

6 Herby

hi schani

also wenn du wasser nicht bezahlen musst ist die billigste art ein gleichmässiges klima hinzukriegen einen flachen wassergraben (10 cm tief) cirka ein drittel der bodenfläche bedeckend. idealerweise unter den käseregalen. das wäre dann auch gleichzeitig der ideale platz um milch zu entrahmen.
die luftzufuhr muss aber meistens mit kanälen gesteuert werden.

schimmel ist immer eine frage organisation und des gleichgewichtes. es ist kein problem mit der heutigen technik und chemie einen raum schimmelfrei zu kriegen.

aber sei vorsichtig dabei, denn oft schafft man durch die chemie erst das klima dass unerwünschte schimmel die oberhand kriegen. unter den vielen schimmelarten gibts harmlose, solche die man unter kontrolle halten sollte und schimmel die aufs äusserste bekämpft werden müssen. also zuerst schauen was für schimmel sind überhaupt vorhanden bevor man mit der chemiekeule blindlings reinschlägt und sich das problem selber schafft.

liebe grüsse

herby

7 Schani (Gast)

Wie kann ich herausfinden, welche Schimmel möglicherweise vorhanden sind? Da wird man wohl ohne Biologen nicht, auskommen oder? Nährböden zu besorgen wäre ja kein Problem, aber immerhin muss ja jemand dieses Zeug ja auch noch bestimmen, oder? lach

Das mit dem Wassergraben kann ich - so glaube ich - wohl auslassen: der Grundwasserspiegel ist so knapp unter dem Kellerboden, dass die Backsteine ständig feucht sind... zwinker

Vielen Dank für die Infos!

8 Herby

hi schani

feuchte wände sind nicht gleich freie wasseroberfläche wütend

frag mich nicht an was es liegt, aber wenn es mit feuchten wänden gehen würde hätten sich die bauern nicht jahrhunderte lang milch und käsekeller mit fliesendem wasser gebaut. staun

feuchte wände wären auch früher einfacher zu bauen gewesen.

also das beste klima kriegst du hin wenn du den keller von aussen trockenlegen könntest, und das wasser das dabei anfällt, gleich für die wasserbecken verwendest. dazu muss das wasser aber eine konstante temperatur haben.

wenn du das hinkriegst kannst du mit durchflussmenge und abdecken von teilen des becken eine für hartkäse ideale bedingung schaffen. ist halt am anfang eine geduldsache und man macht oft fehler aber nach 1 bis 2 jahren geht das fast automatisch. lächel

hat den vorteil das es keine energiekosten ergibt und das es nicht kaputtgehen kann. also kein verzweifeltes am freitag abend den servicetechniker des klimagerätes suchen damit er noch reparieren kommt.

die schimmelproben untersucht dir jedes bessere labor aber besser ist du lässt die proben vom fachmann ziehen der weiss wo es am meisten sinn macht. oder sollte es wissen. wütend

liebe grüsse

herby

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